L'écrivain culinaire Sufolk Nicola Miller compare un crabe à un super-héros Marvel

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Je ne pense pas que quiconque écrive sur la préparation et la consommation de crabe aussi bien que la poétesse Sharon Olds. De sa description de sa viande comme "des flocons droits blancs comme la chair d'un chrysanthème" à la "pulpe délicate et crochue" de la viande de pince, elle capture la fragilité et la force du crabe - sa lumière et son obscurité en quelque sorte. Les crabes dont parle Olds ont été achetés par sa mère, qui attendait patiemment pendant que l'homme aux crabes cassait les coquilles près de la baie avant de rentrer chez lui pour déloger la chair "comme un poisson-faucon, sauvage, déchirant la viande habilement" alors qu'elle les enfants attendaient, avides.

Il y a quelque chose de fantastiquement sauvage dans le fait de nettoyer et de décomposer un crabe frais. Même si vous ne les attrapez pas et ne les tuez pas, préparer un crabe à manger est ataviquement intime ; il n'y a aucun moyen de s'éloigner de la nature viscérale de la tâche. C'est désordonné, délicat et anatomique. Briser sa carapace ressemble à une victoire, surtout compte tenu de l'effort et de l'habileté nécessaires pour atteindre la petite quantité de viande à l'intérieur de ses pattes désarticulées. Le crabe est délicieux, alors nous avons fait l'effort. "C'était un tel plaisir de manger facilement cette arme", écrit Olds à propos de la viande de pince. Je sais exactement ce qu'elle veut dire.

Le crabe est un arthropode qui le fait ressembler à un super-héros (ou méchant) Marvel. Dans ma tête, le mot est toujours en majuscule : ARTHROPOD!!!! Le super-héros du crabe de Marvel est le King Crab, un nom sans imagination. La version de DC Comics est légèrement meilleure ; ils sont allés chercher Cancero, l'homme au crabe électrique. Il y a une grande scène dans le film Thunderforce où The Crab (joué par Jason Bateman) est ennuyé quand un serveur de Trader Vics recommande la petite tour de fruits de mer alors qu'il dîne avec Lydia (Melissa McCarthy). Bateman agite ses griffes proportionnellement grandes et à taille humaine en détresse: "J'ai été mordu sur le sac à balles par un crabe radioactif, et j'adorais les crustacés, donc mon fusible est un peu court." "Je suis vraiment désolé, monsieur", répond le serveur. "Je n'ai pas vu vos pinces."

Alors que nous parlons de pinces géantes, les crabes voleurs de l'île Christmas peuvent atteindre 1,5 m de long. Il est un peu difficile de rater leurs griffes et leurs pinces à la Bateman. Les crabes voleurs adorent les noix de coco et grimpent aux arbres pour les atteindre, mangent des charognes, s'attaquent aux nouveau-nés, volent des choses (ce sont essentiellement les pies du bord de mer) et ont beaucoup de chair sucrée et comestible. Ils mangent même leurs exosquelettes après avoir mué. Mais aussi délicieux que soient ces crabes, ils sont protégés dans de nombreux endroits, donc je ne recommanderais pas de les manger si vous décidez de passer vos vacances sur l'île Christmas au lieu de la Crète ou de Clacton l'année prochaine.

En East Anglia (la plus petite), les crabes Walberswick et Felixstowe Ferry grossissent sur les restes de bacon des crabiers de vacances. Le crabe de Cromer (Cancer pagarus) saborde la côte nord de Norfolk et se nourrit dans les eaux peu profondes riches en nutriments qui montent et descendent sur le plateau de silex et de craie du fond marin. Comme la plupart de ses congénères, le crabe brun de Cromer est une créature fougueuse s'il est acculé, mais fait de son mieux pour se tenir à l'écart des humains. Tout ce qu'il veut faire, c'est patrouiller sur son territoire, s'accoupler et chercher de délicieuses choses à manger. Contrairement au Robber Crab, qui, selon les archives, a volé de l'argenterie, les chaussures abandonnées des touristes et, une fois, un fusil d'un soldat en exercice, il est moins kleptomane. (Oui, je fais de l'anthropomorphisme ici.)

On dit que les crabes de Cromer ont un rapport plus élevé de viande blanche à brune et une douceur accrue, ce qui peut être une conséquence de leur taux de croissance plus lent. Ils sont si délicieux que si vous n'en avez jamais mangé, votre première fois ne devrait impliquer rien de plus qu'un pain blanc moelleux au beurre épais rempli d'un mélange de viande blanche et brune, assaisonné de sel et de poivre. Les sandwichs au crabe sont mieux mangés à l'extérieur; l'air frais convient à leur odeur et à leur saveur et aiguise l'appétit.

Le crabe au four étouffé dans une délicieuse sauce est (peut-être) la meilleure façon de le servir, bien que le riz au crabe soit également à la hauteur. Lors d'un récent voyage à Aylsham dans le Norfolk pour assister au lancement du livre d'un ami, nous nous sommes arrêtés pour prendre un verre au Black Boys Hotel sur Market Square. Quand j'ai vu Baked Cromer Crab Thermidor with Gnocchi sur son menu, ce qui m'est venu à l'esprit, ce sont les plats de style créole au crabe étouffé que j'ai mangés à la Nouvelle-Orléans, une ville où le concept de trop de beurre, de fruits de mer, de crème, de fromage et d'alcool n'existe pas. n'existe pas.

CRABE ÉPICÉ ET GNOCCHI 'THERMIDOR'

Donne assez pour deux à partager en plat principal ou en entrée pour quatre personnes.

Ingrédients:

Sachet de 500g de gnocchis de pommes de terre frais

20g de beurre non salé

Deux grosses échalotes hachées très finement

450 ml de fumet de poisson (maison ou prêt à l'emploi)

50ml de Noilly Prat (ou autre Vermouth sec)

100 ml de crème double

Un tiers de cuillère à café de moutarde anglaise

Un tiers de cuillère à café d'assaisonnement créole ou cajun

Une demi-cuillère à café d'estragon finement haché

1 cuillère à café de ciboulette finement hachée + une très grosse pincée pour la garniture

1 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé

La viande de 1 gros crabe habillé

20 g de parmesan finement râpé

Sel au goût

Méthode:

Remplissez aux trois quarts une grande casserole d'eau salée et portez à ébullition. Ajouter les gnocchis dans la poêle par lots (pas tous en même temps) et cuire jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface. Cela prendra environ 3 minutes, mais gardez un œil sur eux. Retirez la casserole du feu, utilisez une écumoire pour sortir les gnocchis de l'eau, égouttez-les bien et mettez-les sur une assiette recouverte d'un morceau de papier essuie-tout. Couvrir très lâchement avec plus de papier essuie-tout. N'utilisez pas de film plastique car le piégeage de la chaleur résiduelle les ramollira, et vous ne le voulez pas.

Faire fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne à fond épais à feu moyen-doux, ajouter les échalotes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées. Remuez-les régulièrement pour réduire le risque de brûlure. Cela prendra environ dix minutes. Verser dessus le bouillon, le Noilly Prat et la moitié de la crème et porter à ébullition. Puis baissez le feu, remuez et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et réduite en volume des deux tiers. J'utilise une spatule en silicone pour mélanger les sauces crémeuses car elles grattent chaque petit morceau de la base de la casserole.

Ajouter le reste de la crème à la sauce et, encore une fois, porter à ébullition. Baissez un peu le feu et laissez la sauce tiédir doucement pendant dix minutes de plus. Continuez à remuer. Incorporez maintenant la moutarde, l'assaisonnement créole, l'estragon, la ciboulette et le jus de citron et allumez votre gril pour qu'il devienne vraiment chaud. Goûtez et assaisonnez la sauce avec plus de sel si nécessaire.

Placez une couche uniforme de gnocchis cuits dans votre plat allant au four. Garnir avec la chair de crabe et bien mélanger. Versez maintenant la sauce. Saupoudrez le parmesan sur le dessus et placez le plat sous le gril chaud jusqu'à ce que votre sauce et votre fromage soient fondus, dorés et croustillants sur les bords. Encore une fois, surveillez attentivement les débats; le temps entre parfait et brûlé est court. Garnir de ciboulette finement hachée et servir avec du pain pour tremper et une salade verte.

NOTES : Ne nous leurrons pas qu'il y a quelque chose de classique dans ma version. Un homard Thermidor classique utilise du cognac ou du brandy, mais je préfère la saveur de Noilly Prat (ou une autre marque de vermouth sec) avec du crabe. Pour faciliter la préparation, j'achète des crabes prêts à l'emploi ("habillés") à la fourgonnette de pêche locale, mais il n'y a aucune raison pour que vous ne les habilliez pas vous-même. Dans un Thermidor classique, on retournerait la chair et la sauce des crustacés dans la carapace avant de les griller. J'utilise plutôt un plat allant au four. Si vous ne pouvez pas vous procurer l'assaisonnement créole de Tony Chachere ou la version de Slap Ya Mama (les deux sont vendus en ligne), recherchez les mélanges d'assaisonnements de Terre Exotique (via Sous Chef), Barts Spices ou Seasoned Pioneers. Vous rencontrerez également des marques propres de supermarchés ; ils iront bien. L'assaisonnement cajun a un coup de pied plus poivré et épicé que le créole plus à base de plantes, mais vous pouvez remplacer l'un par l'autre si nécessaire.

Suivez Nicola sur Twitter : @NicmillerstaleWinner of the Guild of Food Writers Online Food Writer Award 2020Fortnum & Mason Cookery Writer of the Year 2022